【小虎吃貨團vs綠芽酒藏日本清酒團】【日本兵庫-姬路美食】山陽盃酒造播州一献.浴火重生的播磨一百八十年銘酒.戰國名將黑田官兵衛崛起之地－【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

山陽盃酒造(官方網站):兵庫県宍粟市山崎町山崎28，電話:0790-62-1010

「播州一獻」這隻在台灣火紅好一陣子的兵庫銘柄，相信喜歡喝清酒的朋友肯定多少嚐過，但對於向來好喝不求甚解的我來說，這間兵庫姬路擁有180年之久的「山陽盃酒造」其背後和戰國名將「黑田官兵衛」的歷史意義可能更吸引我。當然，2019年浴火重生的生命力和對清酒釀造的堅持，同樣深深的令我動容。

上一篇我們提到小虎吃貨團和綠芽酒造合辦的關西楓葉、清酒、、美食之旅，在兵庫我們參訪見學了兩個酒造，除了山陽盃酒造外，另一間則是同樣有100多年的歷史的灘菊酒造。文章詳見:【日本兵庫-姬路美食】灘菊酒造見學+姬路名物-秀吉大返しめし

提到姬路大家自然先聯想到五大國寶城，同時也是唯一入選世界遺城的日本城「姬路城」，有關這座城的故事和楓葉咱們留到寫姬路城時再聊。

山陽盃酒造約莫創立江戸末期的天保8年（1837年），算吧算吧有180年以上的歷史。酒造所在的位置是兵庫縣西部面積第二大的宍粟市;宍粟市過去皆屬於播磨國宍粟郡，也是當年山崎藩所屬的城下町，並於譜代大名本多氏負責治理。廢藩置縣後一度改設山崎縣，後才先後併入姬路縣、兵庫縣。值得一提的是這個地方，正是戰國時期豐臣秀吉賜予黑田官兵衛的第一個領地(一萬石)，是以宍粟市也被稱為「黑田官兵衛-飛躍之地」。

順便聊一下的是「宍」這個可以能多數人不會唸的字，宍字於康熙字典. 《集韻》中讀音和肉同音「ㄖㄡˋ」，之於日本最有名的景點便是島根的「宍道湖」

對於這座日本第七大湖泊，同時日本百選夕陽之一的「宍道湖」有興趣的朋友可以參考這篇小虎於2015年時寫的【日本100名城】【島根-松江市】松江城+宍道湖夕陽+松江城崛川遊船

宍粟市轄內多數區域為山區，市區內主要河川為揖保川，自北部的藤無山一路往南貫穿轄區，主要市區也位於揖保川兩側河谷中，同時宍粟市也是兵庫縣境內除了淡路島外，唯一沒有鐵路經過的行政區。除了在20世紀初，曾經為了開採森林建有波賀森林鐵道進行木材的運輸，不過已在1968年停止使用。

之所以要先介紹山陽盃酒造所在的宍粟市的地理位置，是因為山陽盃酒造所釀造的清酒調性偏濃，和日本近年偏好「淡麗辛口」(如新潟)大異其「味」之故。前面提過宍粟市多數為山區，因此自古林業興盛、從事體力工作偏多，這些工人口味也就理所當然的偏重，不管是料理還是喝酒。同時山陽盃酒造，也是関西唯一推有礦山(明延鉱山)貯蔵庫的酒藏。據說這樣的貯蔵庫因為陽光無法照射，並有常年恆溫(9度左右)冬暖夏涼的特性，特別適合用來釀造熟成酒及貯酒之用。

(照片為七代目社長壺阪雄一)

2018年11月8日，山陽盃酒造遭到大火無情的肆虐，最重要的倉庫被燒掉將近一半（約1,400平方米），其中包括了擁有150年歷史的建築古蹟，卻在七代目社長壺阪雄一的帶領下奇蹟似以驚人的速度重新站起來，這張照片是2019年10月我們參訪時拍的照片。壺阪雄一先謙虛的說他只是繼承了「磨州人」堅韌的性格，猜想這也是「播州一獻」為主的銘柄能歷史不衰的主因。

造訪的當天其實有些受祝融之災的建築仍還沒復原，酒造的周邊隨處可見為了修護建築的鷹架。

但我們一群人還是在壺阪雄一的代領下，一步一步參觀並見習山陽盃酒造龜毛且堅持的釀酒過程。

首先是山陽盃酒造釀酒的水源命脈，是取自貫穿「宍粟市」的揖保川的自然川水。壺阪雄一先生說釀酒的第一步是洗米，洗米最重要的是水質和水溫，這裡用的水是培育出兵庫最重要的山田錦酒米的水，用它來洗米最適合不過。順便一提的是眾所皆知的「山田錦」正是兵庫於1923年首先研發出來的，一直到今天兵庫的山田錦仍佔有全日本八成之多的產量。山田錦同時具有釀造用酒米所需的各種條件：富含澱粉質的「心白」部位特別大、蛋白質少，外層硬度夠，可以磨至較低之「精米步合」而不至於破碎，內部柔軟也有利於麴菌菌絲深入等特色，故有酒米之王的稱號。

壺阪雄一先生以黑板、筆記本上密密麻麻的數字，告訴我們洗米的水溫、水量都需依釀酒時的氣溫有所改變，這個看似簡單的釀酒前奏，實則需要長年的經驗和細心記錄，這對是老酒造之所以珍貴的原因。

大家一定常在清酒瓶身上的酒標上看到「精米步合度」幾個字吧?他的意思是指酒米在釀造前磨掉後的比例，比方說大家都聽過的「獺祭二割三」，它的精米步合度便是23%，簡單說就是把酒米磨掉77%，只留23%去釀酒。這張照片正是小虎在第二次採訪獺祭時，於獺祭(旭酒造株式会社 )門口拍的，這個雕像表達的正是獺祭二割三的概念;外觀是一粒酒米的橫切片，中間的鐵球便是磨到剩23%的酒米。

有興趣的朋友可以參閱之前小虎寫過的不專業酒造見學文【日本-山口景點】獺祭(旭酒造株式会社 )見學.特殊酒款.甜點.咖哩.化妝品.成品小故事全公開

跟在獺祭一樣，當天我們也試吃磨完後的酒米，老實說它看起來像保麗龍的屑屑，吃起來沒什麼特別的味道....蒸完後吃起來有一點QQ像塑膠....xd

蒸好的米為了維持溫度，必需和時間賽跑，盡快的將高溫的米送而麴室，並平舖在白紗布上，讓溫度降到35度左右以利種麴。一般來說傳統的製麴都是在這樣的木造房間進行。

製麹後的過程是仕込，簡單說就是把剛剛的酒麴米、常規蒸米、水和酵母放在一個小桶中混合，用以製造酒母。看到這個酒桶被燈包覆著(用冰塊降溫，用燈或爐升溫)，就讓我想起《Liquid 鬼之酒奇蹟釀酒人》這部深入淺出的釀酒日劇當中的一個造酒母差點失敗的那一幕。

「鬼之釀酒師」的圖片搜尋結果

對於釀酒過程有興趣的朋友，個人非常推薦這部以清酒之神農口尚彥為原型，只有三集的日劇《Liquid 鬼之酒奇蹟釀酒人》。看完你大概就對釀酒的過程有一定程度的了解。

接著再把酒母換到更大的發酵罐中，通過添加更多的米麴、蒸米和水，來增加發酵物的量，從米麴中溶解出來的糖化酵素慢慢的把澱粉質轉化為葡萄糖，然後酵母以葡萄糖為能源，產出酒精並快速繁殖。

通常在這還不算是最終的清酒，還得經過殺菌、過瀘等最後的手續才能算是成品，一般來說酒造也不會讓見學的客人試飲，但也許是台灣的代理商「綠芽酒藏」和社長交情特別好，居然讓我們試喝。它喝起來很狂野，嘴裡的味道非常復雜、豐富，雖然談不上好不好喝，卻是一個很特別的經驗!

清酒壓榨完的布袋裡剩下的便是酒粕，酒粕也是酒造許多副產品的主要材料，如酒粕仙貝、蛋糕、甜點，甚至保養品的主要原料，拿來當火鍋的湯底更是棒。吃起來的口感有一點起司微黏半化口感，酒香渾厚，咀嚼後略帶酒澀及微苦。當然不同的酒米，不同的清酒釀造過程剩上的酒粕風味也不盡相同。

見學的最後通常是試飲酒造內的各款清酒，也是我這個酒鬼(日文:のん兵衛)最期待的，當天我們試飲了四隻清酒，其中還包含了一隻還沒正式上市的新酒。果然是有關系就是沒關系(笑)。

這四隻酒清一色都是個人偏好的「生酒」;所謂的生酒指的是一般日本酒的釀造過程中，需要兩次的加熱處理，這個處理方式我們稱為「火入」，而未進行任何的加熱處理的日本酒，我們便稱為「生酒」。由右至左分別是:

「播州一献七宝純米無濾過生原酒」，酒米:兵庫三大錦(山田綿、夢錦、北綿)之一的北錦、精米步合度:65%、原材料:米、米麴、酒精濃度:16%

「播州一献純米吟醸生酒」，酒米:播州山田錦、精米步合度:55%、原材料:米、米麴、酒精濃度:16%

「播州一献七宝超辛純米生酒」，酒米:兵庫北錦、精米步合度:60%、原材料:米、米麴、酒精濃度:16%

「播州一献七宝純米大吟醸生酒」，酒米:兵庫北錦、精米步合度:50%、原材料:米、米麴、酒精濃度:16%

其中的最左邊的「播州一献七宝純米大吟醸生酒」曾是ANA航空頭等艙的指定酒。

依個人的喜好我最愛的是最右邊的播州一献七宝純米無濾過生原酒，喝起來相對的清爽高雅，尤其是那淡淡的香蕉味特別迷人，但最左邊的播州一献七宝純米大吟醸生酒的甜度又讓我特別難忘，而播州一献七宝超辛純米生酒大概是這四隻中個人覺得味道最強烈的。不過正如前面提到「山陽盃酒造」的酒性偏烈，也特別適合拿來搭配味道較重的料理，比方說中餐就非常適合拿這一系列的酒來搭。

附帶一提的是，不管是灘菊還是山陽盃兩間酒造的好酒，目前都可以在台灣代表商「綠芽酒藏」買到哦，有興趣參加綠芽酒藏的日本清酒之旅，也可以隨時注意fb粉絲團公告的訊息。

綠芽酒藏FB粉絲團:https://www.facebook.com/greenscellar/

除了代理日本各地的地酒外，綠芽酒藏在台北萬華龍山捷運站對方，也開了一家單杯的清酒吧，喜歡灘菊、澤姬、日本清酒的朋友都可以在這喝到獺祭、甚至是十四代，和前面提過的「灘菊純米大吟釀柔道」的單杯清酒，有任何清酒的疑難雜症也可以在這得到解答:【台北捷運美食】【龍山寺站】SAKEBONO SAKE BAR 曙.獺祭.十四代.黑龍等夢幻酒.每日近50種單杯清酒

SAKEBONO SAKE BAR 曙(FB粉絲團):台北市萬華區西園路一段226號，電話:02 2308 2369，營業時間:17:00-24:00